Грузинская кухня: блюда и сладости — гид

28 сентября 2025

Вадим Казаков

Основатель СоулКейтеринг

Грузинский стол — это не просто набор блюд, это супра: застолье со своей драматургией, тамадой и тостами, где хачапури подают горячим, а разговор не заканчивается до десерта. Неудивительно, что именно грузинская кухня чаще всего из всех кавказских попадает в меню московских корпоративов и семейных торжеств: она понятна гостям любого возраста, одинаково хорошо работает и на фуршете, и на банкете.

За 500+ мероприятий команда SoulCatering подала не одну тонну хачапури, хинкали и бадриджани. В этом гиде я, Вадим Казаков, основатель SoulCatering, собрал главные блюда грузинской кухни с короткой историей каждого, разобрал отдельно якорные позиции — бадриджани, пхали и сладости, — и приложил таблицу норм на 10, 20 и 50 гостей с ценами на момент публикации.

«

За 500+ мероприятий мы поняли: грузинский стол прощает почти всё, кроме остывшего хачапури — поэтому его выносим горячим, прямо под тосты. А логика супры работает безотказно: закуски волнами в начале, мцвади с огня в разгар вечера и лёгкий ореховый десерт в финале.

Вадим Казаков

Основатель СоулКейтеринг

Оглавление

• Главные блюда грузинской кухни
• Бадриджани: что это за блюдо
• Пхали: что это
• Грузинские сладости
• Грузинский стол на мероприятии (супра)
• Таблица: грузинский сет на 10/20/50 гостей
• Где заказать блюда грузинской кухни в Москве
• Частые вопросы

Главные блюда грузинской кухни

Названия грузинских блюд звучат для неподготовленного гостя как заклинания, но на деле всё просто: основа кухни — тесто с сыром, мясо на огне, грецкие орехи, кинза и кислые сливы ткемали. Ниже — короткий маршрут по хитам, которые точно стоит знать в лицо.

Хачапури: по-имеретински и по-аджарски

Хачапури — лепёшка с сыром, национальное достояние и блюдо №1 в любом грузинском меню. Две версии, которые чаще всего заказывают:

• По-имеретински — закрытая круглая лепёшка, сыр внутри. Самый удобный формат для кейтеринга: режется на секторы, не течёт, в мини-версии идёт как горячая закуска.
• По-аджарски — открытая «лодочка» с сыром, в центр которой перед подачей разбивают яйцо и кладут кусочек масла. Красивее всех на фото, но требует подачи прямо из печи.

Для сырной начинки используют имеретинский сыр или смесь с сулугуни — рассольным расслоённым сыром из Самегрело, без которого не обходится почти ни одна грузинская выпечка.

Чкмерули и хачапури: в чём разница

Их часто путают в меню, потому что оба блюда «жаркие и сырные». Но чкмерули — это не выпечка: жареный цыплёнок, томлёный в чесночно-молочном соусе. Родина блюда — рачинское село Шкмери, отсюда и название. Хачапури же — это лепёшка с сыром, хлебная часть стола. Проще всего запомнить так: чкмерули заказывают как горячее, хачапури — вместо хлеба ко всему остальному.

Хинкали, мцвади, сациви, лобио, харчо

Хинкали — мешочки из плотного теста с мясом и бульоном внутри, родом из горных районов Грузии. Их едят руками, держа за «хвостик»: сначала надкусывают и выпивают бульон, потом доедают остальное. Норма на человека — 3–5 штук.

Мцвади — грузинский шашлык. Классика — свиная шея или баранина, маринад минимальный, а вот жарить принято на углях из виноградной лозы: она даёт сухой жар и лёгкий аромат. Если планируете мероприятие на природе, посмотрите наш разбор барбекю-кейтеринга — там про формат подачи мяса с огня.

Сациви — цыплёнок или индейка в густом соусе из грецких орехов со специями. Важно: сациви подают холодным, это закуска, а не горячее. В Грузии без него не обходится новогодний стол.

Лобио — томлёная фасоль с луком, кинзой и специями, подают в глиняном горшочке с кукурузной лепёшкой мчади. Главная вегетарианская опора грузинского меню.

Харчо — насыщенный суп из говядины с рисом, грецкими орехами и кислой основой из ткемали. Острый, плотный, согревающий — идеален для осенне-зимних мероприятий.

Совет эксперта: собирая грузинское меню на мероприятие, держите баланс «тесто — мясо — орехи — зелень». Хачапури и хинкали закрывают тесто, мцвади и чкмерули — мясо, пхали и сациви — ореховую линию. Тогда стол выглядит цельным, а не случайным набором блюд.

Бадриджани: что это за блюдо

Бадриджани — это рулетики из тонко нарезанных жареных баклажанов с начинкой из грецких орехов, чеснока, кинзы и специй (полное название — бадриджани нигвзит, «баклажаны с орехами»). Сверху рулетики принято посыпать зёрнами граната: они дают кислинку и тот самый праздничный вид, за который бадриджани обожают фотографировать.

Частые вопросы — чем бадриджани отличаются от просто жареных баклажанов и от знакомых многим кабачковых рулетиков. Отличий три:

• Начинка. Не сыр и не майонез, а паста из грецких орехов с чесноком, уксусом и хмели-сунели — плотная, пряная, ореховая.
• Температура. Бадриджани — холодная закуска: рулетики должны настояться минимум пару часов, чтобы баклажан пропитался начинкой.
• Подача. Порционно, по 2–3 рулетика, обязательно с гранатом и зеленью.

Именно поэтому бадриджани — одна из самых удобных грузинских позиций для кейтеринга: готовится заранее, стабильно держит форму на столе и нравится даже тем, кто «не ест баклажаны». Проверено на сотнях фуршетов.

Пхали: что это

Пхали — холодная закуска из отварных овощей или зелени, смешанных с той же ореховой заправкой, что и в бадриджани: грецкий орех, чеснок, кинза, специи. Если бадриджани — это рулетики, то пхали — аккуратные шарики или котлетки, которые выкладывают на блюдо и тоже украшают гранатом.

Основа у пхали бывает разной, и по цвету их легко различать:

• зелёные — из шпината или щавеля, самые классические;
• бордовые — из свёклы, самые яркие на столе;
• светлые — из белокочанной капусты или стручковой фасоли.

Пхали постные, лёгкие и при этом сытные за счёт орехов — на мероприятиях мы всегда включаем их как вегетарианскую позицию. Они отлично работают в формате finger food: один шарик — один укус. О других закусках «на один укус» читайте в статье про фингер-фуд.

Грузинские сладости

Грузинские десерты — отдельная гордость кухни и при этом самая недооценённая часть меню: про чурчхелу слышали почти все, а вот пеламуши или када для многих — открытие. А зря: сладости в Грузии делают из виноградного сока, орехов и мёда, и после плотного застолья они воспринимаются легче, чем торты с кремом.

Чурчхела

Нити с нанизанными орехами (грецкими, фундуком или миндалём), которые несколько раз окунают в татару — виноградный сок, загущённый мукой, — и сушат. Получается что-то среднее между конфетой и пастилой: плотная, тянущаяся, не приторная. Не зря чурчхелу называют «грузинским сникерсом». Удобна как сувенир гостям и как элемент сладкого стола — хранится неделями.

Пеламуши: что это

Пеламуши — десерт из виноградного сока, загущённого кукурузной мукой: густое нежное желе, которое подают охлаждённым, чаще всего с грецкими орехами. Традиционно его готовят осенью, в сезон сбора винограда. Важно не путать пеламуши с чурчхелой: в чурчхеле загущённый сок — оболочка вокруг орехов, а в пеламуши он — само тело десерта. Подробнее разбираем в FAQ ниже.

Када

Када — слоёная выпечка с сладкой начинкой из муки, сливочного масла и сахара. Снаружи — румяная корочка, внутри — рассыпчатые сладкие слои. По роли на столе када ближе к пирогу к чаю, чем к десерту: её подают тёплой в конце застолья или на кофе-брейке.

Тклапи и виноградные десерты

Тклапи — грузинская пастила из кислых слив ткемали: тонкие кисло-сладкие листы, которые едят как лакомство и используют как приправу в харчо. Сюда же — гозинаки, ромбики из орехов в мёде, обязательный новогодний десерт, и свежий виноградный сок, которым в Грузии завершают трапезу. Если ищете, что добавить в сладкую зону мероприятия необычного — этот ряд работает безотказно.

Грузинский стол на мероприятии (супра)

Супра — это грузинский пир с регламентом: за столом есть тамада, тосты идут в строгом порядке, а блюда сменяют друг друга волнами. Полностью воспроизвести супру на корпоративе не нужно, но её логику мы используем всегда: много закусок в начале, горячее — в разгар, сладкое — лёгкое и ореховое.

Из нашего опыта, по форматам это раскладывается так:

• На фуршет берём мини-хачапури по-имеретински, пхали ассорти, бадриджани, лобио в мини-горшочках и чурчхелу на сладкое. Всё порционное, всё едят руками или с маленькой тарелки — гости свободно общаются.
• На банкет добавляем горячее: мцвади с огня, чкмерули, сациви в холодной линейке закусок, харчо как суп-приветствие на зимних мероприятиях.
• На выездной формат с мангальной зоной — мцвади как центральное шоу в рамках барбекю-кейтеринга: повар жарит на глазах у гостей.

Грузинская линейка отлично комбинируется и с другими кухнями: например, хачапури и пхали спокойно соседствуют с блюдами русской кухни на большом семейном застолье. А если хочется собрать целое меню в одном стиле — посмотрите, как мы подходим к праздничному меню. Про соседнюю кавказскую кухню — армянскую, с её гатой, пахлавой и хашем, — у нас отдельный гид: блюда армянской кухни.

Таблица: грузинский сет на 10, 20 и 50 гостей

Расчёт ниже — для полноценного грузинского сета «закуски + горячее + сладкое», когда грузинская кухня — основа стола, а не дополнение к другому меню. Нормы проверены на наших мероприятиях: после такого сета гости сыты, но не перегружены.

Ориентир по бюджету (цены актуальны на момент публикации): грузинский сет на фуршет — от 1 800 до 2 800 ₽ на гостя, банкетный формат «супра» с горячим и супом — от 3 000 до 4 500 ₽ на гостя. Точная смета зависит от доли мясных позиций и десертной линейки.

Совет эксперта: на смешанных мероприятиях, где грузинская кухня — одна из двух-трёх линеек, смело сокращайте нормы из таблицы на треть: гости попробуют всё понемногу, а хачапури и бадриджани всё равно уйдут первыми.

Где заказать блюда грузинской кухни в Москве

Готовить грузинское на 20–50 человек дома — значит потратить два дня у плиты и всё равно не успеть за гостями. Проще заказать грузинский сет у SoulCatering: мы готовим хачапури, хинкали, бадриджани и пхали на собственном производстве в день мероприятия, мцвади жарим на выезде, а пеламуши и чурчхелу привозим к сладкому столу.

Работаем в трёх форматах: фуршет с порционными грузинскими закусками, корпоративный банкет в логике супры и барбекю-кейтеринг с мцвади с огня. Принимаем заказы от 4 часов до начала мероприятия, цены — свежие, сезона 2026–2027. Опишите повод и количество гостей — в течение получаса пришлём варианты грузинского меню с расчётом стоимости.

Частые вопросы

Бадриджани — это холодная закуска?

Да. Рулетики из жареных баклажанов с ореховой начинкой специально выдерживают в холоде минимум два часа: за это время баклажан пропитывается пастой из грецких орехов, чеснока и специй. Подают бадриджани охлаждёнными, посыпав зёрнами граната. Тёплыми их не едят — в горячем виде начинка теряет текстуру.

Чем пеламуши отличается от чурчхелы?

Обе сладости делают из виноградного сока, но это разные десерты. Пеламуши — это сам сок, загущённый кукурузной мукой до нежного желе: его подают охлаждённым в креманках, часто с орехами. Чурчхела — это орехи на нитке, покрытые несколькими слоями загущённого сока и высушенные: плотная тянущаяся «конфета», которая хранится неделями.

Что заказать из грузинского на фуршет?

Оптимальный фуршетный набор: мини-хачапури по-имеретински, бадриджани, пхали ассорти, лобио в мини-горшочках и чурчхела на сладкое. Все позиции порционные, их удобно есть стоя, они стабильно держат форму на столе. Хинкали и мцвади на классический фуршет не берём — им нужна тарелка и горячая подача, это банкетные блюда.

Сколько хинкали на человека?

Стандартная норма — 3–5 штук по 50 г на гостя, если хинкали — одно из горячих блюд стола. Если это основное блюдо ужина, закладывайте 5–7 штук. Хинкали сытные за счёт плотного теста и бульона внутри, поэтому перебор здесь случается чаще, чем недобор: гости наедаются быстрее, чем ожидают.

Чкмерули и хачапури — в чём разница?

Чкмерули — горячее блюдо: жареный цыплёнок, томлёный в чесночно-молочном соусе, родом из рачинского села Шкмери. Хачапури — лепёшка с сыром, хлебная часть грузинского стола. Путают их из-за «сырности» обоих блюд, но в меню они занимают разные позиции: чкмерули заказывают как горячее, хачапури — в дополнение ко всему столу.

Какое грузинское вино взять к ужину?

К мцвади и мясным блюдам подойдёт сухое красное Саперави, к сациви и чкмерули — белое Цинандали. Если хочется полусладкого — классика жанра Киндзмараули. Любителям необычного советуем янтарное вино из Ркацители, выдержанное в квеври: оно отлично работает с пхали и бадриджани за счёт танинности.