Москва 
8 (800) 302-50-45
Расчёт горячего на банкет: нормы и формулы 2026
Базовые нормы горячего
Стандартная норма основного горячего блюда на банкете — 250-350 граммов на человека (включая гарнир). По опыту SoulCatering, оптимально предлагать 2-3 варианта горячего: это снижает риск, что часть гостей останется недовольна.
Нормы по форматам мероприятий
| Формат | Горячее на человека | Примечание |
|---|---|---|
| Бизнес-ланч | 200-250 г | Быстрая подача |
| Стандартный банкет | 250-300 г | Классический формат |
| Праздничный банкет | 300-350 г | Расширенное меню |
| Свадьба | 350-400 г | Максимальный формат |
Структура порции горячего
| Компонент | Доля | Грамм (при норме 300 г) |
|---|---|---|
| Основной продукт (мясо/рыба) | 60% | 180 г |
| Гарнир | 30% | 90 г |
| Соус | 10% | 30 г |
Совет Вадима Казакова: Если горячее — единственное основное блюдо (без смены подач), увеличьте порцию до 350-400 г. Если перед горячим были сытные закуски и салаты, достаточно 250 г. На практике SoulCatering использует 300 г как золотую середину.
Расчёт по видам блюд
Мясные блюда
| Вид мяса | На человека (готовое) | Сырьё (с учётом потерь) |
|---|---|---|
| Говядина (стейк, ростбиф) | 180-220 г | 250-280 г |
| Свинина (карбонад, отбивная) | 170-200 г | 220-260 г |
| Баранина | 180-220 г | 250-300 г |
| Телятина | 170-200 г | 230-270 г |
Потери при термообработке мяса
| Способ приготовления | Потери веса |
|---|---|
| Жарка на гриле | 25-30% |
| Запекание | 20-25% |
| Тушение | 15-20% |
| Варка | 30-35% |
| Sous-vide | 10-15% |
Птица
| Вид птицы | На человека (готовое) | Сырьё |
|---|---|---|
| Куриная грудка | 150-180 г | 200-230 г |
| Куриное бедро | 180-220 г | 250-300 г |
| Утиная грудка | 170-200 г | 230-270 г |
| Индейка | 170-200 г | 220-260 г |
Рыба и морепродукты
| Вид | На человека (готовое) | Сырьё |
|---|---|---|
| Лосось (филе) | 150-180 г | 180-220 г |
| Сибас, дорадо | 180-220 г | 350-400 г (целая рыба) |
| Треска, судак | 150-180 г | 200-250 г |
| Креветки | 100-150 г | 180-220 г (неочищенные) |
| Морской гребешок | 100-120 г | 120-150 г |
Совет Вадима Казакова: При расчёте рыбы учитывайте: филе теряет 15-20% веса, целая рыба — до 50% (голова, кости, кожа). Заказывайте сырьё с запасом, иначе порции будут мизерными.
Нормы гарниров
Базовые нормы
| Гарнир | На человека | Примечание |
|---|---|---|
| Картофель (пюре, запечённый) | 120-150 г | Самый популярный |
| Рис | 80-100 г | В готовом виде |
| Овощи гриль | 100-120 г | Микс из 3-4 видов |
| Паста | 100-120 г | В готовом виде |
| Булгур, кускус | 80-100 г |
Комбинации гарниров
Рекомендуем подавать 2 гарнира к основному блюду:
| Основное блюдо | Гарнир 1 | Гарнир 2 |
|---|---|---|
| Стейк | Картофель (100 г) | Овощи гриль (80 г) |
| Рыба | Рис (80 г) | Овощи на пару (80 г) |
| Птица | Картофельное пюре (100 г) | Зелёный салат (50 г) |
| Баранина | Булгур (80 г) | Запечённые овощи (80 г) |
Соусы
| Соус | На человека | К какому блюду |
|---|---|---|
| Демиглас | 30-40 г | Говядина, баранина |
| Сливочный | 30-40 г | Рыба, птица |
| Ягодный | 20-30 г | Утка, дичь |
| Грибной | 30-40 г | Мясо, птица |
Примеры расчётов
Пример 1: Банкет на 50 человек (стандарт)
Меню: говядина на гриле + 2 альтернативы
| Блюдо | % гостей | Порций | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Стейк из говядины | 50% | 25 | 7 кг |
| Куриная грудка | 30% | 15 | 3,5 кг |
| Лосось на гриле | 20% | 10 | 2 кг |
Гарниры (на всех):
| Гарнир | Вес готового | Сырьё |
|---|---|---|
| Картофель запечённый | 6 кг | 8 кг |
| Овощи гриль | 4 кг | 5 кг |
Соус демиглас: 2 л
Пример 2: Свадьба на 80 человек (расширенный)
Меню: две подачи горячего
Первое горячее (закуска):
| Блюдо | Порция | Всего |
|---|---|---|
| Медальоны из телятины | 120 г | 10 кг (сырьё 14 кг) |
Второе горячее (основное):
| Блюдо | % гостей | Порций | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Каре ягнёнка | 40% | 32 | 12 кг |
| Стейк из говядины | 35% | 28 | 8 кг |
| Лосось | 25% | 20 | 4,5 кг |
Гарниры:
| Гарнир | Вес |
|---|---|
| Картофель дофинуа | 10 кг |
| Овощи на гриле | 6 кг |
| Рис с травами | 4 кг |
Пример 3: Корпоратив на 100 человек (эконом)
Меню: одно горячее с выбором
| Блюдо | % гостей | Порций | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Свинина запечённая | 60% | 60 | 16 кг |
| Курица в соусе | 40% | 40 | 10 кг |
Гарниры:
| Гарнир | Вес |
|---|---|
| Картофельное пюре | 12 кг |
| Рис | 5 кг |
Частые ошибки
1. Расчёт по весу готового блюда
Ошибка: заказать 15 кг говядины на 100 человек (150 г × 100).
Реальность: после жарки останется 10-11 кг — по 100-110 г на человека.
Решение: заказывайте сырьё с учётом потерь: 15 кг × 1,3 = 20 кг.
2. Одно горячее без альтернативы
Ошибка: только мясо на весь банкет.
Реальность: 15-25% гостей не едят красное мясо.
Решение: минимум 2 варианта — мясо + рыба или мясо + птица.
3. Слишком много видов горячего
Ошибка: 5 видов основного блюда на выбор.
Реальность: сложная логистика, маленькие партии, неравномерное качество.
Решение: оптимально 2-3 варианта основного горячего.
4. Забыть про гарнир
Ошибка: расчёт только мяса без гарнира.
Реальность: мясо без гарнира выглядит скудно и не насыщает.
Решение: минимум 150 г гарнира (1-2 вида) к каждому основному блюду.
5. Экономия на соусе
Ошибка: подать стейк без соуса.
Реальность: соус делает блюдо завершённым, добавляет влажности и вкуса.
Решение: 30-40 г соуса на порцию, подходящего к мясу/рыбе.
Рассчитайте горячее на банкет вместе с SoulCatering. Оставьте заявку — мы подберём оптимальное меню, учтём потери при готовке и доставим блюда на площадку в вашем городе.
Похожие статьи
