Расчёт горячего на банкет: нормы и формулы 2026

Базовые нормы горячего

Стандартная норма основного горячего блюда: 250-350 граммов на человека (включая гарнир).

Нормы по форматам мероприятий

Формат	Горячее на человека	Примечание
Бизнес-ланч	200-250 г	Быстрая подача
Стандартный банкет	250-300 г	Классический формат
Праздничный банкет	300-350 г	Расширенное меню
Свадьба	350-400 г	Максимальный формат

Структура порции горячего

Компонент	Доля	Грамм (при норме 300 г)
Основной продукт (мясо/рыба)	60%	180 г
Гарнир	30%	90 г
Соус	10%	30 г

Совет эксперта: Если горячее — единственное основное блюдо (без смены подач), увеличьте порцию до 350-400 г. Если перед горячим были сытные закуски и салаты, достаточно 250 г.

Расчёт по видам блюд

Мясные блюда

Вид мяса	На человека (готовое)	Сырьё (с учётом потерь)
Говядина (стейк, ростбиф)	180-220 г	250-280 г
Свинина (карбонад, отбивная)	170-200 г	220-260 г
Баранина	180-220 г	250-300 г
Телятина	170-200 г	230-270 г

Потери при термообработке мяса

Способ приготовления	Потери веса
Жарка на гриле	25-30%
Запекание	20-25%
Тушение	15-20%
Варка	30-35%
Sous-vide	10-15%

Птица

Вид птицы	На человека (готовое)	Сырьё
Куриная грудка	150-180 г	200-230 г
Куриное бедро	180-220 г	250-300 г
Утиная грудка	170-200 г	230-270 г
Индейка	170-200 г	220-260 г

Рыба и морепродукты

Вид	На человека (готовое)	Сырьё
Лосось (филе)	150-180 г	180-220 г
Сибас, дорадо	180-220 г	350-400 г (целая рыба)
Треска, судак	150-180 г	200-250 г
Креветки	100-150 г	180-220 г (неочищенные)
Морской гребешок	100-120 г	120-150 г

Совет эксперта: При расчёте рыбы учитывайте: филе теряет 15-20% веса, целая рыба — до 50% (голова, кости, кожа). Заказывайте сырьё с запасом.

Нормы гарниров

Базовые нормы

Гарнир	На человека	Примечание
Картофель (пюре, запечённый)	120-150 г	Самый популярный
Рис	80-100 г	В готовом виде
Овощи гриль	100-120 г	Микс из 3-4 видов
Паста	100-120 г	В готовом виде
Булгур, кускус	80-100 г

Комбинации гарниров

Рекомендуем подавать 2 гарнира к основному блюду:

Основное блюдо	Гарнир 1	Гарнир 2
Стейк	Картофель (100 г)	Овощи гриль (80 г)
Рыба	Рис (80 г)	Овощи на пару (80 г)
Птица	Картофельное пюре (100 г)	Зелёный салат (50 г)
Баранина	Булгур (80 г)	Запечённые овощи (80 г)

Соусы

Соус	На человека	К какому блюду
Демиглас	30-40 г	Говядина, баранина
Сливочный	30-40 г	Рыба, птица
Ягодный	20-30 г	Утка, дичь
Грибной	30-40 г	Мясо, птица

Примеры расчётов

Пример 1: Банкет на 50 человек (стандарт)

Меню: говядина на гриле + 2 альтернативы

Блюдо	% гостей	Порций	Сырьё
Стейк из говядины	50%	25	7 кг
Куриная грудка	30%	15	3.5 кг
Лосось на гриле	20%	10	2 кг

Гарниры (на всех):

Гарнир	Вес готового	Сырьё
Картофель запечённый	6 кг	8 кг
Овощи гриль	4 кг	5 кг

Соус демиглас: 2 л

Пример 2: Свадьба на 80 человек (расширенный)

Меню: две подачи горячего Первое горячее (закуска):

Блюдо	Порция	Всего
Медальоны из телятины	120 г	10 кг (сырьё 14 кг)

Второе горячее (основное):

Блюдо	% гостей	Порций	Сырьё
Каре ягнёнка	40%	32	12 кг
Стейк из говядины	35%	28	8 кг
Лосось	25%	20	4.5 кг

Гарниры:

Гарнир	Вес
Картофель дофинуа	10 кг
Овощи на гриле	6 кг
Рис с травами	4 кг

Пример 3: Корпоратив на 100 человек (эконом)

Меню: одно горячее с выбором

Блюдо	% гостей	Порций	Сырьё
Свинина запечённая	60%	60	16 кг
Курица в соусе	40%	40	10 кг

Гарниры:

Гарнир	Вес
Картофельное пюре	12 кг
Рис	5 кг

Частые ошибки

1. Расчёт по весу готового блюда

Ошибка: Заказать 15 кг говядины на 100 человек (150 г × 100). Реальность: После жарки останется 10-11 кг — по 100-110 г на человека. Решение: Заказывайте сырьё с учётом потерь: 15 кг × 1.3 = 20 кг.

2. Одно горячее без альтернативы

Ошибка: Только мясо на весь банкет. Реальность: 15-25% гостей не едят красное мясо. Решение: Минимум 2 варианта: мясо + рыба или мясо + птица.

3. Слишком много видов горячего

Ошибка: 5 видов основного блюда на выбор. Реальность: Сложная логистика, маленькие партии, неравномерное качество. Решение: Оптимально 2-3 варианта основного горячего.

4. Забыть про гарнир

Ошибка: Расчёт только мяса без гарнира. Реальность: Мясо без гарнира выглядит скудно и не насыщает. Решение: Минимум 150 г гарнира (1-2 вида) к каждому основному блюду.

5. Экономия на соусе

Ошибка: Подать стейк без соуса. Реальность: Соус делает блюдо завершённым, добавляет влажности и вкуса. Решение: 30-40 г соуса на порцию, подходящего к мясу/рыбе.