Виды хлеба: популярные сорта мира — названия с фото

27 ноября 2025

Вадим Казаков

Основатель СоулКейтеринг

Хлеб — старейшая выпечка человечества: печь его начали тысячи лет назад, и с тех пор каждая страна завела собственные сорта — от французского багета до индийского наана. Сортов существуют сотни, и разобраться в названиях непросто: чем чиабатта отличается от фокаччи, что такое цопф и какой хлеб считается «национальным» в разных странах. Мы в SoulCatering каждую неделю собираем хлебные тарелки к банкетам и фуршетам, поэтому сделали этот гид: понятная классификация видов хлеба, 20 популярных сортов мира с историей и таблица хлебной подачи на 10, 20 и 50 гостей.

«

За 500+ мероприятий мы поняли простую вещь: хлеб — единственная позиция, которую гости не замечают, только пока он хороший. Стоит подать зачерствевший батон — и это вспомнят. Поэтому хлебный сет мы продумываем так же тщательно, как горячее

Вадим Казаков

Основатель СоулКейтеринг

Содержание:

• Какие бывают виды хлеба: классификация
• Популярные сорта хлеба мира: 20 названий с историей
• Белый хлеб: виды и чем отличается от обычного
• Какой хлеб подать на мероприятии
• Таблица: хлебная подача на 10/20/50 гостей
• Где заказать выпечку и хлебный сет в Москве
• Частые вопросы

Какие бывают виды хлеба: классификация

Чтобы ориентироваться в сортах и разновидностях хлеба, достаточно трёх осей классификации: мука, технология подъёма теста и форма. Любой сорт мира можно «привязать» к этим трём координатам.

Отдельно стоит семейство viennoiserie — «венская выпечка»: круассан, бриошь, панеттоне. Формально это выпечка, а не «хлеб» в строгом смысле: в тесте много сливочного масла, яиц и сахара. Но в быту их уверенно относят к видам хлеба, поэтому в наш список они вошли.

Популярные сорта хлеба мира: 20 названий с историей

Вот двадцать сортов, которые чаще всего встречаются в пекарнях и на столах по всему миру, — с названиями, страной происхождения и одним фактом о каждом.

Италия

Чиабатта. Самый известный итальянский хлеб родом из области Венето, причём сорт совсем молодой: его придумали в 1982 году как итальянский ответ французскому багету. Название переводится как «тапочек» — за приплюснутую форму. Внутри — крупные поры и влажный мякиш, снаружи — хрустящая корка с мукой.

Фокачча. Лепёшка из Лигурии, старше чиабатты на века: её пекли ещё в Древнем Риме (название — от латинского focus, «очаг»). Классика — с оливковым маслом и крупной солью; лигурийский вариант из города Рекко — тонкая лепёшка с плавленым сыром внутри.

Гриссини. Хрустящие хлебные палочки из Турина. По легенде, их испекли в XVII веке для болезненного наследника савойского престола, которому нельзя было мягкий мякиш. Сегодня гриссини — стандартная закуска к вину и сырной тарелке.

Панеттоне. Миланский рождественский куполообразный хлеб-кекс с изюмом и цукатами. Тесто поднимают несколько суток, а готовые панеттоне остужают вверх ногами, чтобы не осели. В Италии без него не обходится ни одно Рождество.

Франция

Багет. Символ Франции: длинная палка с хрустящей коркой весом около 250 граммов. Свой нынешний вид багет приобрёл в начале XX века, а в 2022 году ремесло его выпечки ЮНЕСКО внесло в список нематериального культурного наследия человечества.

Бриошь. Сдобная булочка из теста с большим количеством сливочного масла и яиц — нежная, слегка сладкая. Именно бриошь, по легенде, имела в виду Мария-Антуанетта в знаменитой (и, скорее всего, выдуманной) фразе «Пусть едят пирожные».

Круассан. Слоёная «полумесячная» выпечка, которую Франция позаимствовала у Австрии: прародитель круассана — венский кипфель. Классическую рецептуру из слоёного дрожжевого теста французские пекари закрепили в XIX веке.

Германия, Австрия и Швейцария

Брецель. Крендель с тёмной глянцевой корочкой, посыпанный крупной солью, — символ южногерманских пекарен. Глянец брецелю даёт обработка щелочным раствором перед выпечкой. В Баварии без брецеля не начинается ни один Октоберфест.

Пампникель. Тяжёлый тёмный хлеб из цельной ржи из Вестфалии: его не столько пекут, сколько томят при низкой температуре до 16–24 часов. Отсюда почти чёрный цвет и плотный, слегка сладковатый вкус. Продаётся тонко нарезанным в упаковках и хранится месяцами.

Цопф. Швейцарская плетёнка из сдобного теста (уточним: цопф — именно швейцарский хлеб, хотя похожие плетёнки есть и в соседних странах). В Швейцарии цопф — обязательный атрибут воскресного завтрака; тесто традиционно заплетают в «косу» из двух или трёх жгутов.

Ближний Восток и Кавказ

Пита. Пресная круглая лепёшка с «карманом» внутри: при выпечке пар раздувает тесто, и образовавшуюся полость удобно наполнять начинкой. Пита — один из древнейших видов хлеба на планете, её пекут на Ближнем Востоке тысячелетиями.

Лаваш. Тонкая лепёшка, которую выпекают в тандыре. Армянский лаваш в 2014 году включён в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Подробнее о нём и другой выпечке — в нашем гиде по армянской кухне.

Маца. Пресные хлебцы из муки и воды, которые пекут к еврейской Пасхе: по традиции тесто не должно успеть подняться — весь процесс от замеса до печи укладывается в минуты. Вне Пасхи маца — популярный «диетический» хлебец.

Россия и Восточная Европа

Бородинский. Ржано-пшеничный хлеб с кориандром и солодом — самый узнаваемый российский сорт. По распространённой легенде, рецепт придумали монахини Бородинского монастыря в память о погибших в 1812 году; документально сорт закрепился уже в XX веке.

Дарницкий. Серо-ржаной хлеб в форме буханки, название — от подмосковного санатория «Дарница», где его впервые испекли для пациентов в 1930-е. Мякиш влажный, кисловатый — классика к борщу и селёдке.

Каравай. Круглый обрядовый хлеб из сдобного теста — главный «церемониальный» сорт славянской традиции: караваем с солью встречают гостей, молодожёнов и новосёлов. Больше о русской хлебной традиции — в гиде по национальным блюдам русской кухни.

Остальной мир

Наан (Индия). Мягкая дрожжевая лепёшка из тандыра, которую подают горячей, смазанной топлёным маслом гхи. Вариантов десятки — с чесноком, сыром, зеленью. Наан — стандартный «прибор» индийского стола: им зачерпывают соусы карри.

Тортилья (Мексика). Тонкая пресная лепёшка из кукурузной или пшеничной муки — основа тако, буррито и кесадильи. Кукурузные тортильи мексиканцы пекут тысячи лет, со времён ацтеков. О блюдах из неё — в нашем материале про мексиканскую кухню.

Бан / баоцзы (Китай). Белые паровые хлебцы, которые не пекут, а готовят на пару — отсюда снежно-белый цвет и пористая мягкость. Бан с начинкой называются баоцзы; «раскрытые» версии подают к утке по-пекински.

Картофельный хлеб (Ирландия). Домашний хлеб, где часть муки заменяет картофельное пюре: мякиш получается влажным и долго не черствеет. В Ирландии его жарят на сковороде к завтраку — это традиционный potato farl.

Белый хлеб: виды и чем отличается от обычного

Под «белым хлебом» в России понимают пшеничную выпечку из муки высшего сорта: батон, нарезной, французские багеты и булочки. Сорта белого хлеба различаются прежде всего количеством сдобы (масла, молока, сахара): нарезной — простой и нейтральный, батон — чуть слаще, бриошь и сдобные булки — уже почти десерт.

В последние годы к «новой белой классике» присоединилась чиабатта — её всё чаще выбирают вместо батона. Чем она отличается от обычного белого хлеба и от родственной фокаччи — свели в таблицу.

Коротко: фокачча отличается от чиабатты прежде всего формой (плоская лепёшка против «тапочка») и щедрой добавкой оливкового масла; чиабатта от батона — влажностью теста и крупными порами.

Какой хлеб подать на мероприятии

Из нашего кейтерингового опыта: хлеб на мероприятии должен решать три задачи — сопровождать горячее, работать основой закусок и не мешать гостям. Вот как мы подбираем сорта под формат.

Банкет: хлебная тарелка на стол. На круглый стол ставим микс из 3–4 видов: бородинский или дарницкий (к селёдке и соленьям), батон или багет (универсальный), зерновой или цельнозерновой (для тех, кто «следит»). Нарезаем заранее ломтиками по 25–30 г и обновляем тарелку после горячего. Как считать граммовку хлеба на гостя — в нашей статье «нормы хлеба на банкет», здесь только составы сетов.

Фуршет: мини-формат. Никаких буханок: мини-булочки, тосты из багета, гриссини, хлебцы. Всё, что гость берёт одной рукой, не откладывая бокал. Канапе и тарталетки — уже «хлеб с начинкой», поэтому на фуршете хлебного сета требуется меньше.

Тематический стол: хлеб как часть кухни. К восточному меню подаём лаваш и лепёшки, к мексиканскому — тортильи, к итальянскому — чиабатту и фокаччу, к русскому — бородинский и каравай. О том, как собрать стол с кухнями разных стран, читайте в гиде про мультикультурный кейтеринг.

Совет эксперта: нарезайте хлеб не раньше чем за 2 часа до подачи и держите под льняным полотенцем — так ломтики не заветрятся. А тёмные сорта (бородинский, дарницкий) подавайте отдельно от белых: ржаной аромат «переезжает» на соседние ломтики.

Таблица: хлебная подача на 10/20/50 гостей

Таблица отвечает на вопрос «что именно положить в хлебный сет» — состав видов и итоговые граммовки на компанию для банкетной подачи. Нормы расчёта на гостя по форматам (банкет/фуршет/шведский стол) здесь не дублируем — они подробно разобраны в статье «Расчёт хлеба на банкет».

Для тематических столов меняйте состав, не меняя итоговый вес: вместо батона и бородинского — лаваш и лепёшки (восточный сет), чиабатта и фокачча (итальянский), тортильи (мексиканский).

Где заказать выпечку и хлебный сет в Москве

Если готовите мероприятие сами, хлеб проще всего взять в хорошей городской пекарне в день события. Если хочется снять вопрос целиком — закажите хлебный сет и выпечку вместе с основным меню в SoulCatering: мы печём булочки, лепёшки и мини-форматы к каждому фуршету и привозим хлебную тарелку свежей, нарезанной за пару часов до подачи.

• Фуршет — мини-булочки, тосты, гриссини и канапе на свежем хлебе;
• Банкет — хлебная тарелка из 3–4 сортов на каждый стол, обновление после горячего;
• Корпоративный фуршет — хлебные сеты и выпечка к офисным событиям.

Принимаем заказы от 4 часов до подачи. Ориентир по ценам на момент публикации: хлебный сет на стол — от 90 ₽ за гостя, фуршет с нашей выпечкой — от 1 900 ₽ за гостя.

Ржаной хлеб — основа не только бутерброда: из него испокон веков ставили квас, а с щами он подаётся до сих пор. Продолжение темы — наш гид по традиционной русской еде с рецептами щей, кваса и киселя.

Частые вопросы о видах и сортах хлеба

Чем чиабатта отличается от обычного белого хлеба?

Тремя вещами: очень влажным тестом (отсюда крупные неравномерные поры мякиша), оливковым маслом в составе и тонкой хрустящей коркой, присыпанной мукой. Обычный белый хлеб вроде батона замешан плотнее, мякиш у него мелкопористый и мягкий. Чиабатта лучше подходит для сэндвичей и брускетт — она не размокает от соусов так быстро.

Чем фокачча отличается от чиабатты?

Формой и количеством масла. Фокачча — плоская лепёшка из Лигурии с большой долей оливкового масла, её традиционно посыпают крупной солью и розмарином. Чиабатта — поднятый «тапочек» из Венето с более пористым мякишем и меньшим количеством масла. Фокаччу едят как самостоятельную закуску, чиабатту чаще используют как основу сэндвичей.

Что такое цопф и откуда он?

Цопф — швейцарский сдобный хлеб-плетёнка из пшеничной муки с маслом и молоком (не немецкий, как иногда пишут: в Германии похожий сорт называют хефецопф). Название означает «коса» — тесто заплетают в жгуты. В Швейцарии цопф — традиционный хлеб воскресного завтрака, его едят с маслом, джемом и сыром.

Какие бывают виды хлеба по технологии приготовления?

Четыре базовые технологии: дрожжевой хлеб (багет, батон, наан — подъём на пекарских дрожжах), хлеб на закваске (бородинский, пампникель, крафтовые сорта — брожение на диких дрожжах и молочнокислых бактериях), пресный бездрожжевой (лаваш, пита, маца, тортилья) и сдобная выпечка viennoiserie (бриошь, круассан, цопф — с маслом, яйцами и сахаром).

Сколько хлеба нужно на банкет на 30 гостей?

Ориентировочно — около 1,8 кг смешанного сета (белый + тёмный + зерновой) с учётом обновления тарелок. Точная норма зависит от меню и длительности банкета: подробный расчёт по форматам и формулы на гостя — в нашей статье «Расчёт хлеба на банкет».

Не хотите нарезать и считать сами? Закажите хлебный сет и выпечку в SoulCatering: соберём подачу под ваш формат — фуршет, банкет или корпоративный фуршет. Заказ от 4 часов, свежие цены сезона 2026–2027.