Расчёт тарталеток на человека: нормы для фуршета

02 сентября 2025

Вадим Казаков

Основатель СоулКейтеринг

Базовые нормы тарталеток

Стандартная норма: 2-4 тарталетки на человека в зависимости от формата фуршета.

Нормы по форматам

Формат	Тарталеток на человека	Вес
Лёгкий фуршет (1-2 ч)	2 шт	60-80 г
Стандартный фуршет (2-3 ч)	3 шт	90-120 г
Расширенный фуршет (3+ ч)	4-5 шт	120-150 г
Тарталетки как основа	6-8 шт	180-240 г

Вес одной тарталетки

Размер	Диаметр	Вес с начинкой
Мини	3-4 см	15-25 г
Стандартная	5-6 см	30-45 г
Большая	7-8 см	50-70 г
Волован	5-6 см	40-60 г

Совет эксперта: Для фуршета рекомендуем стандартные тарталетки (30-40 г). Мини слишком маленькие — съедаются за один укус, большие неудобно есть стоя.

Виды тарталеток и их расчёт

По типу начинки

Категория	Примеры	Доля в ассортименте
Рыбные	С лососем, икрой, тунцом	25-30%
Мясные	С курицей, печенью, паштетом	20-25%
Сырные	С дор-блю, камамбером, фетой	20%
Овощные	С грибами, баклажаном, авокадо	15-20%
Морепродукты	С креветками, крабом	10-15%

Начинка	Вес	Особенности
Красная икра	25-30 г	Премиум-сегмент
Слабосолёный лосось	30-35 г	Популярная
Печёночный паштет	35-40 г	Сытная
Салат с курицей	35-40 г	Универсальная
Грибы в сливках	30-35 г	Вегетарианская
Творожный мусс с зеленью	30-35 г	Лёгкая
Крабовый салат	35-40 г	Классика
Фета с томатами	30-35 г	Средиземноморская

Тарталетки vs волованы

Параметр	Тарталетка	Волован
Основа	Песочное тесто	Слоёное тесто
Текстура	Рассыпчатая	Хрустящая, воздушная
Начинки	Любые, особенно холодные	Лучше горячие
Хранение	Лучше держит форму	Размокает быстрее
Цена	Дешевле	Дороже на 20-30%

Сочетание с другими закусками

Оптимальная структура фуршетного меню

Тип закуски	Доля	Примечание
Канапе	40-50%	Основа фуршета
Тарталетки	20-25%	Сытный компонент
Нарезки	15-20%	Разнообразие
Горячие закуски	10-15%	Завершение
Десерты	5-10%	Финал

Когда увеличивать долю тарталеток

Ситуация	Рекомендация
Фуршет заменяет обед/ужин	До 30-35%
Мало горячих закусок	До 30%
Премиальный формат (икра, морепродукты)	До 25%
Корпоратив с мужской аудиторией	До 30%

Расчёт баланса на 50 человек

Общее количество закусок: 600 штук (12 шт/чел)

Тип	Штук	%	На человека
Канапе	300	50%	6 шт
Тарталетки	150	25%	3 шт
Горячие закуски	100	17%	2 шт
Мини-десерты	50	8%	1 шт

Примеры расчётов

Кофе-брейк на 20 человек

Формат: 1.5 часа, лёгкий перекус

Позиция	Штук	Вес
Тарталетки с курицей	15	0.5 кг
Тарталетки с лососем	15	0.5 кг
Тарталетки с грибами	10	0.35 кг
Итого	40 шт	1.35 кг

На человека: 2 тарталетки (68 г)

Фуршет на 50 человек

Формат: 3 часа, стандартный

Позиция	Штук	Вес
С красной икрой	30	0.9 кг
С лососем	40	1.4 кг
С печёночным паштетом	30	1.2 кг
С курицей	30	1.2 кг
С грибами	20	0.7 кг
С фетой и томатами	20	0.7 кг
Итого	170 шт	6.1 кг

На человека: 3.4 тарталетки (122 г)

Презентация на 100 человек

Формат: 2.5 часа, премиальный

Позиция	Штук	Вес
С красной икрой	80	2.4 кг
С лососем и каперсами	60	2.1 кг
С крабом	60	2.4 кг
С уткой и апельсином	50	2 кг
С камамбером и инжиром	50	1.8 кг
С авокадо и креветкой	50	1.8 кг
Итого	350 шт	12.5 кг

На человека: 3.5 тарталетки (125 г)

Частые вопросы по заказу

1. Сколько видов тарталеток заказывать?

Количество гостей	Видов тарталеток
До 30	3-4
30-70	4-6
70-100	6-8
100+	8-10

2. За сколько дней заказывать?

Количество	Срок заказа
До 50 шт	За 2-3 дня
50-200 шт	За 3-5 дней
200+ шт	За 5-7 дней
С икрой (сезон)	За 7-10 дней

3. Как подавать тарталетки?

Способ	Когда использовать
На подносах (разнос официантами)	VIP-мероприятия
На этажерках	Премиальные фуршеты
На блюдах на столе	Стандартные фуршеты
В боксах	Корпоративные кофе-брейки

4. Сколько тарталеток на поднос?

Мини (15-25 г): 20-25 штук
Стандартные (30-40 г): 12-15 штук
Большие (50-70 г): 8-10 штук

5. Как хранить до подачи?

Тип начинки	Хранение	Срок
С икрой	Холодильник +2...+4°C	До 12 часов
С рыбой	Холодильник +2...+4°C	До 24 часов
С мясом/птицей	Холодильник +2...+6°C	До 24 часов
С овощами	Холодильник +2...+6°C	До 48 часов