30 декабря 2025
Вадим Казаков
Основатель СоулКейтеринг
Что такое дегустационное меню
Дегустационное меню (tasting menu, menu dégustation) — серия небольших курсов, созданных шеф-поваром для демонстрации кулинарного мастерства. Каждое блюдо — отдельное впечатление.
Характеристики
| Характеристика |
Описание |
| Количество курсов |
7-15 |
| Размер порции |
30-80 г |
| Длительность |
2.5-4 часа |
| Подача |
Последовательная, с паузами |
| Формат |
Сидячий, рассадка |
| Уровень |
Премиум, fine dining |
Когда выбрать дегустацию
| Мероприятие |
Почему подходит |
| VIP-приём |
Эксклюзивность, wow-эффект |
| Камерная свадьба (20-40 чел) |
Незабываемый опыт |
| Юбилей ценителя |
Гастрономический подарок |
| Корпоратив для топов |
Статусность |
| Презентация для партнёров |
Демонстрация уровня |
| День рождения гурмана |
Уникальный формат |
Дегустация vs Банкет
| Параметр |
Дегустация |
Банкет |
| Курсов |
7-15 |
4-6 |
| Размер порций |
30-80 г |
150-300 г |
| Общий вес еды |
400-600 г |
1 000-1 300 г |
| Длительность |
2.5-4 ч |
4-6 ч |
| Акцент |
Вкусовые впечатления |
Насыщение |
| Стоимость |
Выше в 2-3 раза |
Стандарт |
Совет эксперта: Дегустационный формат не для голодных гостей. Это кулинарный спектакль для ценителей. Предупредите гостей о формате заранее.
Структура дегустации
Классическая структура (10 курсов)
| № |
Курс |
Описание |
Вес |
Время |
| 1 |
Amuse-bouche |
Приветствие от шефа |
15-20 г |
0 мин |
| 2 |
Bread course |
Авторский хлеб, масло |
30-40 г |
+5 мин |
| 3 |
Cold starter |
Холодная закуска |
50-60 г |
+15 мин |
| 4 |
Warm starter |
Тёплая закуска |
50-60 г |
+30 мин |
| 5 |
Fish course |
Рыбное блюдо |
60-80 г |
+45 мин |
| 6 |
Intermezzo |
Сорбет для очищения |
30 г |
+60 мин |
| 7 |
Meat course |
Мясное основное |
80-100 г |
+75 мин |
| 8 |
Pre-dessert |
Переход к сладкому |
30-40 г |
+100 мин |
| 9 |
Main dessert |
Основной десерт |
60-80 г |
+115 мин |
| 10 |
Petit fours |
Мини-сладости, кофе |
30-40 г |
+130 мин |
Сокращённая дегустация (7 курсов)
| № |
Курс |
Примеры блюд |
| 1 |
Amuse-bouche |
Устрица, гель юдзу |
| 2 |
Закуска |
Тартар из тунца, авокадо |
| 3 |
Рыба |
Лосось конфи, спаржа |
| 4 |
Интермеццо |
Лимонный сорбет |
| 5 |
Мясо |
Утиная грудка, вишня |
| 6 |
Сыр |
Сырная тарелка с джемами |
| 7 |
Десерт |
Шоколадная сфера |
Расширенная дегустация (12-15 курсов)
Добавляются:
- Дополнительные закуски (сырьё разное: море, земля)
- Pasta course (итальянская традиция)
- Дополнительные сорбеты
- Несколько десертов
- Mignardises (ещё больше petit fours)
Винный пейринг
Что такое пейринг
Винный пейринг — подбор вина к каждому курсу дегустации для усиления вкусовых ощущений. Профессиональный сомелье подбирает пары.
Структура пейринга
| Курс |
Тип вина |
Объём |
| Amuse-bouche |
Шампанское/игристое |
60 мл |
| Холодная закуска |
Белое лёгкое |
75 мл |
| Тёплая закуска |
Белое плотное |
75 мл |
| Рыба |
Белое выдержанное |
75 мл |
| Интермеццо |
— |
— |
| Мясо |
Красное |
100 мл |
| Сыр |
Креплёное / десертное |
60 мл |
| Десерт |
Сладкое вино |
50 мл |
Расчёт вина
| Формат |
На человека |
| Стандартный пейринг (6 позиций) |
350-400 мл |
| Расширенный (8 позиций) |
450-500 мл |
| Премиум (с игристым) |
500-600 мл |
На 20 человек (стандарт): ~8 литров вина = 10-11 бутылок
Альтернативы вину
| Альтернатива |
Для кого |
| Безалкогольный пейринг |
Непьющие, водители |
| Чайный пейринг |
Азиатская кухня |
| Коктейльный пейринг |
Современный формат |
| Саке-пейринг |
Японская кухня |
Организация
Требования к площадке
| Параметр |
Требование |
| Пространство |
2-2.5 кв.м на гостя |
| Освещение |
Приглушённое, атмосферное |
| Акустика |
Тихо, возможность общения |
| Кухня |
Полноценная или мобильная |
| Температура |
+20-22°C, без сквозняков |
Персонал
| Позиция |
На гостей |
Обязанности |
| Шеф-повар |
1 на мероприятие |
Приготовление, контроль |
| Су-шеф |
1 на 15-20 гостей |
Помощь шефу |
| Официант |
1 на 6-8 гостей |
Подача синхронная |
| Сомелье |
1 на мероприятие |
Пейринг, подача вина |
| Координатор |
1 на мероприятие |
Тайминг, коммуникация |
Тайминг
| Курс |
Время подачи |
Пауза после |
| Amuse-bouche |
Сразу |
5-7 мин |
| Хлеб |
+5 мин |
5-10 мин |
| Закуски |
+15-20 мин |
10-15 мин каждая |
| Рыба |
+45 мин |
15 мин |
| Интермеццо |
+60 мин |
5 мин |
| Мясо |
+75 мин |
20 мин |
| Десерты |
+100 мин |
10-15 мин каждый |
| Petit fours |
+130 мин |
До окончания |
Синхронность подачи
Ключевое правило: все гости за столом получают курс одновременно.
Для этого:
- Блюда собирают на pass (раздаче)
- По команде официанты берут тарелки
- Синхронно подходят к столу
- Одновременно ставят перед гостями
- Шеф/официант объявляет блюдо
Стоимость
Ценовые сегменты
| Сегмент |
На гостя |
Курсов |
| Премиум |
8 000-15 000 ₽ |
7-10 |
| Люкс |
15 000-25 000 ₽ |
10-12 |
| Эксклюзив |
25 000-50 000 ₽ |
12-15 |
Структура стоимости
| Статья |
Доля |
| Продукты (премиум-ингредиенты) |
35-45% |
| Шеф-повар и команда |
25-30% |
| Вино (пейринг) |
15-25% |
| Сервис, посуда |
10-15% |
Пример расчёта на 20 человек (люкс)
| Позиция |
Стоимость |
| Дегустация 10 курсов (18 000 ₽/чел) |
360 000 ₽ |
| Винный пейринг (6 000 ₽/чел) |
120 000 ₽ |
| Шеф + команда (4 чел × 6 ч) |
60 000 ₽ |
| Сомелье |
15 000 ₽ |
| Посуда премиум |
20 000 ₽ |
| Логистика |
15 000 ₽ |
| Итого |
590 000 ₽ (29 500 ₽/чел) |
Что влияет на цену
| Фактор |
Влияние |
| Звёздный шеф |
+50-200% |
| Премиум-продукты (трюфель, икра) |
+30-100% |
| Редкие вина |
+50-200% |
| Количество курсов |
+10% за курс |
| Молекулярные техники |
+20-40% |
Москва 
